Un estudio reciente, co-liderado por la spin-off de la Universitat de València, Darwin Bioprospecting, junto con el Instituto de Biología Integrativa de Sistemas (I2SysBio, UV-CSIC), ha revelado la diversidad microbiana en una variedad de alimentos y bebidas fermentadas tradicionales de Etiopía. Este trabajo tiene como fin identificar, a través de tecnologías avanzadas, bacterias que sean beneficiosas para la alimentación funcional y la salud humana. Los hallazgos han sido publicados en la revista Frontiers in Microbiology.
Diversidad Microbiana en Alimentos Ancestrales
Etiopía, uno de los países más poblados del continente africano, es conocida por su rica tradición en productos fermentados elaborados artesanalmente. Estos alimentos no solo son esenciales para su dieta diaria, sino que también forman parte de su patrimonio cultural. Sin embargo, la base microbiana que sustenta estos productos sigue siendo en gran medida desconocida.
El equipo investigador, que incluye a miembros de la Universidad de Wolaita Sodo (Etiopía) y la empresa ecuatoriana Quiitos S.A.S., busca redescubrir la biodiversidad microbiana presente en los alimentos ancestrales etíopes. Este esfuerzo sienta las bases para desarrollar productos fermentados más seguros, saludables y sostenibles.
Resultados Reveladores
Los resultados obtenidos muestran una notable heterogeneidad microbiológica entre los diferentes productos analizados. Esta variabilidad refleja tanto la diversidad de ingredientes y procesos como la riqueza ecosistémica asociada a las fermentaciones espontáneas. Casi todos los alimentos estudiados mostraron un predominio de bacterias del filo Firmicutes, especialmente lactobacilos y otras bacterias lácticas reconocidas por su capacidad para mejorar la digestibilidad, conservar alimentos y generar compuestos con efectos probióticos.
Entre los hallazgos más destacados se encuentra el análisis del tej, donde se observó una dominancia casi total de Zymomonas mobilis. “Esto indica que algunos productos tradicionales pueden ser fuentes naturales de cepas con propiedades tecnológicas únicas”, señala Carmen Sanz, investigadora y directora del departamento Health & Nutrition de Darwin Bioprospecting.
Aislamiento y Cultivo de Cepas Vivas
Además de llevar a cabo análisis genómicos, el equipo logró aislar 79 cepas vivas a partir de cultivos en laboratorio. Muchas de estas cepas son relevantes para la industria alimentaria y representan una colección microbiana valiosa para futuros desarrollos relacionados con fermentaciones controladas o formulaciones probióticas personalizadas.
La investigación combinó técnicas avanzadas como secuenciación genética -metataxonomía-, aislamiento y cultivo -culturomía-, así como análisis fisicoquímicos. Se describen detalladamente las comunidades microbianas presentes en nueve alimentos tradicionales: dos sólidos (kotcho e injera), un condimento (datta) y seis bebidas fermentadas (tej, tella, cheka, kinito, borde y shamita).
Preservación Cultural y Mejora Tradicional
“Nuestro objetivo es comprender profundamente estas prácticas tradicionales para poder mejorarlas sin que pierdan su esencia ni valor cultural”, comenta Manuel Porcar, investigador en I2SysBio y coautor del artículo.
Este estudio refuerza el papel destacado de Darwin Bioprospecting como referente en el ámbito del estudio aplicado de microbiomas y consolida las líneas de investigación sobre ecología microbiana y biotecnología de fermentaciones dentro del I2SysBio.
Preguntas sobre la noticia
¿Cuál es el objetivo del estudio sobre la microbiología en alimentos ancestrales de Etiopía?
El objetivo del estudio es identificar mediante tecnologías avanzadas bacterias beneficiosas para la alimentación funcional y la salud humana, a partir de la diversidad microbiana presente en diferentes alimentos y bebidas fermentadas tradicionales de Etiopía.
¿Qué instituciones participaron en este estudio?
El estudio fue coliderado por la spin-off de la Universitat de València, Darwin Bioprospecting, y el Instituto de Biología Integrativa de Sistemas (I2SysBio, UV-CSIC), con la participación también de la Universidad de Wolaita Sodo (Etiopía) y la empresa ecuatoriana Quiitos S.A.S.
¿Qué tipo de productos se analizaron en el estudio?
Se analizaron nueve alimentos tradicionales etíopes, que incluyen dos productos sólidos (kotcho e injera), un condimento (datta) y seis bebidas fermentadas (tej, tella, cheka, kinito, borde y shamita).
¿Qué hallazgos importantes se encontraron en los análisis microbiológicos?
Los resultados mostraron una gran heterogeneidad microbiológica entre los productos analizados. Casi todos presentaron un dominio de bacterias del filo Firmicutes, especialmente lactobacilos y otras bacterias lácticas conocidas por sus propiedades probióticas. Se aislaron 79 cepas vivas que representan una colección microbiana valiosa para futuros desarrollos en fermentaciones controladas o formulaciones probióticas.
¿Por qué es relevante este estudio para la industria alimentaria?
Este trabajo sienta las bases para elaborar productos fermentados más seguros, saludables y sostenibles, además de comprender mejor las prácticas tradicionales sin perder su esencia cultural.
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