El aceite de oliva ha sido reconocido, a lo largo de la historia, como un elemento esencial en la dieta mediterránea. Su sabor y aroma distintivos lo han convertido en un ingrediente clave en millones de hogares y restaurantes de todo el mundo. Desde tiempos antiguos, este producto ha sido considerado un elixir, y aunque se le han atribuido propiedades curativas desde hace siglos, fue en la segunda mitad del siglo XX cuando la ciencia comenzó a respaldar sus beneficios para la salud.
Según el investigador del CSIC en el Instituto de la Grasa, Javier Sánchez Perona, el zumo de aceituna contiene compuestos que pueden prevenir o ralentizar enfermedades de alta incidencia global, tales como las cardiovasculares, el cáncer y la diabetes. “Los estudios recientes han demostrado que el aceite de oliva es el más saludable del mundo”, afirma Perona tras más de dos décadas dedicadas a investigar cómo las grasas dietéticas afectan al desarrollo de enfermedades crónicas.
Un análisis exhaustivo
En su reciente obra titulada El aceite de oliva y la salud, Perona analiza los diferentes tipos de aceites derivados del olivar, sus características sensoriales y nutricionales, así como su comparación con otros aceites vegetales. El libro también revisa investigaciones científicas relevantes sobre los beneficios del aceite de oliva y detalla los compuestos que han captado el interés científico en las últimas décadas.
Una pregunta recurrente que se le plantea a Perona es: ¿cuál es el aceite comestible más saludable?. A lo largo de su carrera, ha respondido sin dudar que según la evidencia científica actual, tanto el aceite de oliva virgen como el virgen extra son los mejores. Sin embargo, admite que hasta hace poco no existía un estudio específico que lo corroborara.
Clasificación reveladora
En 2023, un equipo del Instituto de la Grasa llevó a cabo una clasificación exhaustiva de 32 aceites y grasas comestibles basándose en su composición química y recomendaciones nutricionales avaladas por organismos internacionales como la OMS. Los resultados fueron claros: en una escala del 0 al 100, el aceite de oliva virgen obtuvo 100 puntos, superando al aceite de lino y al aceite común de oliva que lograron 86 puntos.
Los aceites vegetales generalmente recibieron puntuaciones superiores a 50; mientras que los aceites de pescado alcanzaron más de 68 puntos. En contraste, las grasas animales obtuvieron menos de 50 puntos y el aceite de coco ocupó el último lugar con 0 puntos. Este estudio destacó cómo la concentración de ácidos grasos saturados y fitoesteroles influye en la calidad nutricional: “los ácidos grasos saturados son perjudiciales mientras que los fitoesteroles son beneficiosos”, explica Perona.
Diversidad en la producción
A diferencia de otros aceites comestibles obtenidos a partir de semillas, el aceite de oliva proviene exclusivamente del fruto del olivo. Existen diversas categorías basadas en su proceso de elaboración, incluyendo el aceite virgen extra, virgen y refinado. Según Perona, “el aceite virgen extra es el más recomendable para consumir crudo debido a su menor acidez y ausencia de defectos”.
No obstante, si se prioriza únicamente el aspecto nutricional sobre lo sensorial, “no es necesario optar por un virgen extra; un virgen común puede ser suficiente ya que no hay diferencias significativas en los compuestos saludables entre ambos”, añade. Por otro lado, el aceite común resulta adecuado para preparaciones donde no se valoran tanto los aromas intensos.
Componentes saludables
El ácido oleico es uno de los principales componentes del aceite de oliva y se encuentra también en otras grasas como las provenientes del girasol o aguacate. Inicialmente se consideraba fundamental su presencia; sin embargo, investigaciones posteriores han revelado una amplia variedad de sustancias presentes en el zumo de aceituna capaces de proteger al organismo humano contra diversas enfermedades.
Sánchez Perona menciona “compuestos menores únicos” que juegan un papel crucial en la calidad y beneficios del aceite. Entre ellos destacan los compuestos fenólicos por sus propiedades antioxidantes y su contribución a características sensoriales como amargor o picor. Se han identificado más de 30 compuestos fenólicos relevantes para la salud del aceite virgen; no obstante, su concentración varía considerablemente dependiendo factores como la variedad del olivo o las técnicas utilizadas durante su cultivo y procesamiento.
Evidencia científica sobre salud
No se puede hablar del impacto positivo del aceite sin mencionar a Ancel Keys, conocido como “el padre de la dieta mediterránea”. Su famoso Estudio de los Siete Países demostró diferencias significativas en mortalidad cardiovascular entre poblaciones con distintos patrones alimentarios. Mientras Finlandia mostraba tasas elevadas asociadas al consumo alto en grasas animales, Creta destacaba por sus bajos índices gracias al uso predominante del aceite de oliva.
Años después, España lanzó PREDIMED (Prevención con dieta mediterránea), uno de los mayores estudios clínicos enfocados en determinar si esta dieta reduce muertes por enfermedades cardiovasculares. Con casi 7.500 participantes considerados con alto riesgo cardiovascular divididos entre diferentes grupos dietéticos, se evidenció una reducción significativa tanto en casos diabetes tipo 2 como accidentes cerebrovasculares entre aquellos que seguían dietas mediterráneas ricas en aceite virgen extra.
Nuevos horizontes para la investigación
A pesar del progreso logrado hasta ahora, aún queda mucho por descubrir sobre los componentes bioactivos presentes en los aceites. En este sentido, desde el Instituto de la Grasa continúan investigando para identificar estos elementos y mejorar métodos para evaluar la calidad del producto final mediante herramientas confiables.
Sánchez Perona concluye enfatizando que es vital asegurar que el consumidor reciba un producto auténtico: “Las investigaciones buscan prevenir fraudes detectando rápidamente la composición real del aceite”. La labor continúa para consolidar al aceite de oliva no solo como un alimento básico sino también como un aliado fundamental para una vida saludable.
La noticia en cifras
| Cifra |
Descripción |
| 100 |
Puntuación del aceite de oliva virgen en la clasificación de 32 aceites y grasas comestibles. |
| 86 |
Puntuaciones del aceite de lino, aceite de oliva común y aceite de orujo de oliva en la misma clasificación. |
| 50% |
Reducción en la incidencia de diabetes tipo 2 en los grupos que consumieron dieta mediterránea comparado con la dieta baja en grasa. |
| 30% |
Reducción del riesgo de sufrir un accidente cerebrovascular en los grupos que consumieron dieta mediterránea. |
Preguntas sobre la noticia
¿Cuál es el aceite comestible más saludable?
Según la evidencia científica actual, el aceite de oliva virgen y el virgen extra son considerados los más saludables.
¿Qué estudios respaldan los beneficios del aceite de oliva para la salud?
Dos estudios clave son el Estudio de los Siete Países, que demostró la relación entre el consumo de aceite de oliva y una menor mortalidad cardiovascular, y el estudio PREDIMED, que evidenció la reducción en la incidencia de diabetes tipo 2 y accidentes cerebrovasculares en personas que consumieron dieta mediterránea con aceite de oliva virgen extra.
¿Qué compuestos saludables se encuentran en el aceite de oliva?
El ácido oleico es uno de los principales compuestos, pero también contiene compuestos fenólicos que tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, contribuyendo a sus beneficios para la salud.
¿Por qué es importante consumir aceite de oliva virgen?
El proceso de refinado elimina muchos compuestos bioactivos beneficiosos para la salud. Por lo tanto, se recomienda consumir aceite de oliva virgen para obtener todos sus beneficios nutricionales.
¿Cuáles son las diferencias entre los distintos tipos de aceite de oliva?
El aceite de oliva virgen extra es el de mayor calidad, con menor acidez y sin defectos en aroma y sabor. El aceite común es una mezcla de refinado y virgen, adecuado para preparaciones donde no se valoran tanto los aromas.
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